夏日高山牧场美食之旅

高山小木屋的设备配备很大程度上非常原始，没有现代化的电烤箱，代替它的通常还是柴火炉。因为缺电，热菜常常很少提供，但奇妙的是，这儿的美食多样性仍旧十分丰富。在“用爱发电”的这里，对烹饪的要求很高，厨师需要丰富的经验和精细的掌控，才能让油炸甜甜圈在热油中起舞，获得完美的金黄色泽。

在挤奶时，由于没有电，人们会求助于一种联动装置，很多情况下奶酪铁桶也是用木头生火加热的。“冷盘”听上去似乎平平无奇，但它需要成百上千的手工技巧，才能为徒步旅行者们实现补充体力和满足味蕾的两大需求。基于萨尔茨堡州农民和高山牧场的工作人员传统的自豪感和家乡的认同感，以及对于前人遗产的尊重，他们为阿尔卑斯文化空间的保护和延续做出了巨大的贡献。

A：Almsommer 夏日高山牧场

当屋顶的烟囱升起袅袅青烟，代表着屋内柴炉已经升好。农家油炸甜甜圈正盖着亚麻屉布松弛，而牛群正沐浴着阳光悠闲吃草；这就是夏日高山牧场纯粹的田园风光，这是萨尔茨堡州古老的传统。在高山牧场放牛羊，这是农民们的老习惯。这样便可以在山谷中制作越冬的草料。而高山上的奶农则将畜牧动物的奶加工制成黄油和奶酪。

2003年起，“萨尔茨堡夏日高山牧场”申请作为旅游项目，近165座经过认证的高山牧场夏日小木屋将以传统原始的面貌对外营业。夏日高山牧场持续百日：大致从6月夏至前后，会举办盛大的节日以拉开序幕——今年的日期为6月12日，地点在波斯塔尔姆的施尼茨霍夫小木屋（Schnitzhofhütte auf der Postalm），在9月24日的圣鲁珀特节以华丽的高山牧场动物下山作为收官。

B：Bergseenwandern 高山湖泊徒步

萨尔茨堡的隆高地区（Lungau）拥有总计60座高山湖泊。在普雷柏湖（Prebersee），传统的“普雷柏射击比赛”——一种瞄准水面倒映射击靶的运动，已开展了几十年。克鲁姆施纳博湖（Krummschnabelsee）、维尔皮彻湖（Wirpitschsee）或者艾瑟尔湖（Esser See）等湖泊都可以作为独立目的地，或是连同生态圈公园Fex'n一同游览。

2012年起，萨尔茨堡隆高地区被评为联合国教科文组织世界生态圈公园。这一品质认证不仅特指萨尔茨堡伦高地区作为自然保护区的出色质量，同时也体现了这里特殊的生活质量，体现了这里对传统的延续和对文化传承的滋养。努力的徒步者在“集齐高山湖泊”的活动中每走过一座高山湖泊便可得到一枚印章，并在终点处得到一个小惊喜。

C：Cilli “西丽”

你可认识西丽？或者雪绒花？或者岑琦？或者蕾西？哈哈，这些都是十分常见的奶牛名字！萨尔茨堡的农场如此之小，每只动物都有自己的名字：平均每个萨尔茨堡的农场中都养殖着约16头牛。山地越高、山谷越狭窄，农场的结构也会越小。比如，来自菲尔茨莫高山牧场（Filzmoosalm im Großarltal）的贝蒂娜和曼弗雷德·胡博只有7只平茨高牛，盖恩施尼格高山牧场（Gainschniggalm im Raurisertal）的苏菲和赛普·恩斯曼给他们的4只奶牛取了名字。

在萨尔茨堡州，共计有近6万头奶牛。在夏季，其中的大约9000头奶牛和约6万只幼崽以及绵羊、山羊和马生活在高山牧场。它们一起保证了高山牧场的草场植被，并避免了灌木化和林地化。

D：Dirndl “丁斗” 传统束腰裙

束腰裙是萨尔茨堡日常生活中的固定组成部分。起初，束腰裙的确曾是简单劳动者的服装，从事饲养和种植工作的女佣和农妇穿着束腰裙。那时，围裙会被当做手巾或者汗巾使用，一条“只有”小腿长度的裙子已经被认为是具有吸引力的。今天，束腰裙不仅作为当地传统服饰为人们所穿着，同时深受游客们的喜爱，甚至在萨尔茨堡音乐节上作为盛装。束腰裙已属于“传统服饰的世界之都”的一道街景。萨尔茨堡的商店戈斯尔和兰茨（Gössl und Lanz）也有它的身影。相对应束腰裙的男性服饰是皮短裤。

E：Enzian 龙胆花

蓝色、黄色或是斑点的龙胆花象征着对高山牧场的热爱，就像被严格守护着的龙胆花的多样品种。它的小兄弟春龙胆，在萨尔茨堡州被称作“修鞋匠的钉子”。蓝色的龙胆花是“萨尔茨堡高山牧场之路”的指路标。龙胆花不仅有美丽的外形，还香气宜人，同时更具有健康功效。黄色龙胆花中的苦味成分苦杏仁苷，属于世界上自然成分中苦味值很高的成分。

F：Föhnfische 焚风鱼

天气情况在山区扮演着很重要的角色，对徒步旅行者尤为如此。抬头看看天空，往往可以获得指示。比如焚风（Föhn），只出现在阿尔卑斯山，就像意大利的宝拉风和法国的密史脱拉风。当湿润的空气在山前爬升，就会形成焚风。与此同时空气首先冷却，而水分产生冷凝。这个过程形成了云，如果水蒸气过重就会降水。萨尔茨堡州的老话也说道，当焚风前来“瓦解”，好天气的过程也就结束了。焚风鱼是瘦长的鱼形云，多数时候相当特殊的云形，是一种荚状云，通常形成于风在山上的风向并与山脊平行。它们是没有危险的，与积云或堆积云一样，是稳定的高气压气象的标志，通常还会引发头疼。但如果天空中出现羽状的卷云或者很低的一贯到底的层云，大多数时候说明天气将要骤变。出现黑云和远方出现雷电就意味着：第一时间下山！

G：Gipfel 山巅

在萨尔茨堡州，有高海拔山峰也有低海拔山峰，有容易登顶的，也有高耸入云的阿尔卑斯山脉山峰：这其中的每一座山峰都拥有一个山顶十字架——其中有些还是大师级作品。比如坦恩山脉沙特万德峰（Schartwand m Tennengebirge，海拔2339米）的玻璃十字架，或是勋菲尔德山峰（Schönfeldspitze，海拔2653米）之上以圣母怜子图为形态的山顶十字架。同时，在山峰上还有传统的登顶记录册，放置在一个防雨的盒子中：所有登顶者都在这里记录下自己的名字。不仅仅是作为美好的回忆，也是出于安全的原因。萨尔茨堡体育世界（Salzburger Sportwelt）会邀请人们参加“萨尔茨堡山峰游戏”的徒步体验，周游该地区壮美的7座山峰。在旅行手册中，徒步者们会事先得到对路线的想法以便准备，以及分别针对每座山峰的风俗礼仪的重要提示。

H：Holunder 接骨木花

在萨尔茨堡州的口语中，接骨木花被称作Holler，是阿尔卑斯山地区古老的治疗和食用植物。在平坦的弗拉赫高地区（Flachgau），接骨木花丛甚至还生长在高山牧场，在临近的富施尔湖和沃尔夫冈湖地区，也有接骨木花高山牧场。在伊纳山脉（Innergebirg），灌木只生长在山谷地区，但就在这里也有和国家公园区域一样命名的接骨木花河流。美丽迷人的星星状接骨木花会在6月茁壮生长，结出香甜的接骨木小果实或者蜜浆。深紫色的果实将被加工为果酱、浓缩果汁，调味汁或者接骨木食物。在乌滕多夫/白湖地区（Uttendorf/Weißsee）的施托安纳比彻的凯尔滕朵夫（Keltendorf am Stoanabichl ），这里的乔木生长区也生长着一种接骨木：凯尔滕视植物为灵魂之物。至今在萨尔茨堡州，人们仍流传着这样的谚语：“在接骨木花丛前，你应该脱帽。”

I：Innergebirg 伊纳山脉

伊纳山脉——“山脉之中的土地”，是一片群山高耸，草场丰美，山谷狭窄的地区。“Innergebirg”，“内部山脉”这个古老的概念，是指阿尔卑斯山地区在中世纪和近代时被萨尔茨堡选帝侯占领的地区，包括萨尔茨阿赫和萨拉赫（Salzach und Saalach）在内的阿尔卑斯山山谷。在萨尔茨堡州，高林的鲁格通道标记（ Der Pass Lueg）为伊纳山脉的界线，以及坦恩高北部和蓬高南部之间的地区。鲁格通道是一条真正的针孔形通道，位于萨尔茨阿赫山谷，在它之上霍恩沃尔芬的纪念城堡像一座堡垒一般端坐。

J：Jodeln 约德尔调

在萨尔茨堡州只有在舞台上才表演约德尔调吗？那你可能误会了：约德尔调的起源就在高山牧场，作为牧民和牧羊人的传统通讯喊号已有几百年的历史，每个人都有他们自己的约德尔调。在这种通讯喊号中，会包括要寻找的动物，回到屋舍的时间等。

现如今，约德尔调是民间文化和民间音乐的组成部分。在所谓的“进阶”约德尔调中，胸腔和头腔共鸣的转换是相当典型的特征，要求真正的声音杂技。相反，简单的约德尔调很容易学会：以卡普伦湖泽尔的施密特霍恩（ Schmittenhöhe in Zell am See-Kaprun）为例，有约德尔调的专门课程。在高陶恩国家公园的国王之路上还有休闲的约德尔调徒步路线。

K：Käse 奶酪

奶酪是萨尔茨堡州的阿尔卑斯山美食典型的代表。这其中有库赫宫廷干酪制作的尼基·雷腾巴赫（Niki Rettenbacher vom Fürstenhof in Kuchl），他的泽西奶牛出产的牛奶制作出了获奖的奶酪品种；或是阿德耐特珀泽斯贝格的乡村干酪坊（die Dorfkäserei Pötzelsberger in Adnet）。沃尔夫冈湖区阿伯湖的艾瑟尔家族（Familie Eisl in Abersee am Wolfgangsee）生产细腻的羊奶酪品种，隆高地区的君特·奈纳（Gunter Naynar im Lungau）则生产由山羊奶制作的各种出色的鲜奶酪。这些全部都是生态有机产品。说起地方的特色产品，必须提到平茨高的啤酒奶酪（Pinzgauer Bierkäse）、拉德施塔特奶酪（Radstädter Kas）、球形奶酪，灰奶酪或格罗斯阿尔勒的揉制奶酪。在几乎所有的高山牧场，当地出产的牛奶都会加工成奶酪：那么一定尝尝看吧！

L：Leitkuh 领头牛

人们从哪里能识别出领头牛？从大大的铃铛！铃铛不仅仅告诉牧民他们的动物刚刚在哪里停留，还为幼年尚没有经验的动物指示方向。领头牛所在的地方，人们可以保护和营救：带着铃铛的领头牛会以声响告知。在高山牧场中，动物们都是自由移动的，所以将牧场的栅栏一直关闭也是很重要的，并保持规律：狗要有牵引绳，总体上不让动物们距离太近，因为动物妈妈们会保护她们的幼崽。

萨尔茨堡的奶牛每天平均产奶约16升。奶牛们必须反刍：反刍会产生约60升的唾液，因此一头奶牛一天所需的水量超过100升。

M：Mankei 懒懒的土拨鼠

在萨尔茨堡州，土拨鼠被亲切称为“懒懒”：它们的生活范围在海拔900米至2500米之间，在许多高山牧场和徒步途中都可以发现它们的身影。但它们行动敏捷，必须得动作快点才能看到。土拨鼠为躲避潜在的敌人，会将自己隐藏起来，并且会发出响亮的警告哨声。这个声音是周围有土拨鼠的第一个信号，人们必须睁大眼睛仔细观察。

土拨鼠与秃鹫、金雕、野生山羊和羚羊一同属于高陶恩国家公园的“五大宝贝”。沿着大钟山冰川公路（Großglockner Hochalpenstraße）也可以近距离看到土拨鼠的身影。土拨鼠有6到9个月的冬眠时间，但在夏日高山牧场时光开启时会准时醒来。

N：Nationalparl Hohe Tauern 

高陶恩国家公园

高陶恩国家公园建立于1981年，涵盖了萨尔茨堡州的18处名胜和13座山谷，当然还延伸至克恩顿州和蒂罗尔州的部分地区。它具有魔力的心脏是海拔3798米的大钟山，这里围绕着265座海拔3000米以上的山峰。这里保护着约1.5万种动物和3500种植物繁衍生息。各项徒步和活动服务满足了从亲子游的高山牧场漫步，到大自然发烧友型的探索旅行，再到阿尔卑斯高山中的冰川旅程。“萨尔茨堡之顶”可以体验基兹特因霍恩（Kitzsteinhorn）的3000米山巅世界。

O：Orchideen 兰花

萨尔茨堡州的兰花科有不显眼的对叶兰，淡紫色的狐尾兰，黄色的欧洲杓兰和淡绿的森林风信子。在高地、高山牧场、路边、湿草地的周围，都可以找到它们。在菲尔茨莫（Filzmoos）甚至有带导览的兰花徒步线路。在霍夫高山牧场和霍夫皮格小木屋之间（Hofalm und Hofpürglhütte），生长着约25个不同的兰花品种，其中有植物学中的珍品，如濒危的约翰大公兰花（Erzherzog-Johann-Kohlröschen）和施泰尔马克兰花（Steiermark-Kohlröschen），只在奥地利其他的11处地点生长。

除了兰花外，萨尔茨堡州还有百合：其中有特别的头巾百合，在大钟山冰川公路和卡普伦高山湖泊处生长。

P：Pinzgau und Pongau 平茨高和蓬高

人们辨别阿尔卑斯山美食，不仅看其本土的食材，也看其品牌。比如蓬高野味（Pongauer Wild）或者蓬高肉馅饼（Pongauer Fleischkrapfen），以及平茨高奶酪饺子（Pinzgauer Kasnocken）或者平茨高牛肉。这些本土牛的品种与阿尔卑斯山地区的现实条件适应得非常完美；细腻的肉质是美味牛肉汤、洋葱烤牛肉和煮牛肉的基础。提到蓬高野味，有马鹿以及獐子或者羚羊：当萨尔茨堡州狩猎的号角吹响时，小鹿的背肉、圆片鹿肉或是羚羊肉酱都是秋季的经典菜色。平茨高奶酪饺子是盛在铸铁平底锅中，以这种相当传统的方式端上桌的，为了使奶酪呈现优质口感，要使用脂肪含量很少的平茨高啤酒奶酪。这道菜以炸制的棕色洋葱和新鲜的细香葱作为点缀。

Q：Quendel 百里香

如果你漫步于绿色的高山牧场草场之上，便置身于一座野生香草天堂之中。这里生长着高山薄荷、斗篷草和西洋蓍草，也有百里香，在萨尔茨堡州被称作“Quendel”，还有被叫作“Dost”的牛至叶。这些植物事实上都含有同一类成分，正是它们自身对抗高山严寒所需要的。有“四厨师帽”荣誉的圣·维特地区索恩霍夫的厨师维塔斯·温克勒（Vitus Winkler vom Sonnhof in St. Veit）在食用香草烹饪领域相当有建树。想深入了解传统治疗性药草烹饪，可以在萨尔茨堡萨拉赫塔尔的温肯学校（Unken）完成培训获得“传统欧洲食疗”（TEH）结业。

R：Rucksack 背包

在徒步的这一天，背包是与一双舒适的鞋一样重要的物品。但有经验的徒步旅行者都在他们的背包中装些什么呢？任何情况下，背包中都要有一个或者多个水壶，装满水或者功能饮料。手机和移动电源同样不可或缺。纱布等包扎材料、创可贴、润唇膏、防晒霜、纸巾、太阳镜，太阳帽和雨伞，这些都是必备品。另外，一条燕麦能量棒可以在旅途中迅速补充能量，小零食和替换衣物以及帽子、手套和一件防风衣。人们还可以在背包中找到便携刀具、现金、头痛药（F焚风鱼会引发头疼）以及折叠的露营袋（以备紧急情况）。有些人会装备头灯和口哨（同样是为了紧急情况）、坐垫和装有山峰烈酒的小酒瓶。一张徒步旅行地图很有帮助，助于人们了解周围山峰的名字以及距离下一个小木屋的距离等等。

S：Salzburger Sommer-Bergbahnen

萨尔茨堡夏日登山缆车

吊桥、游乐园、观景平台、主题线路、教学线路和滑道线路、小木屋，体验公园和更多：萨尔茨堡州拥有惊人的14座冒险山峰，这些高山上都运营着质检过关的“萨尔茨堡夏日登山缆车”。这些现代化的缆车以“高质量水准”为任务，旨在体现“冒险”、“家庭”、“享受”和“全景自然体验”这些令人兴奋的主题。只有质量过硬的登山缆车会被授予质量认证。

T：Tappenkarsee 塔彭卡尔湖

位于克莱纳山谷背后的塔彭卡尔湖是阿尔卑斯山东部的高山湖泊：它的海拔高度约为1800米，坐落在格罗斯阿尔勒的格拉斯贝格山（Großarler Grasberge）和拉德施塔特陶恩山（Radstädter Tauern）险峻的山峰之间，传说中隐藏着一只贪食的巨怪。居住在湖底的龙形怪兽，不断地啃咬岩石，也吞噬了大量的野生动物和人类。撇开传说，塔彭卡尔湖真是一块瑰宝：它地处“萨尔茨堡高山牧场之路”的第12段路段，毗邻塔彭卡尔湖小木屋和塔彭卡尔湖高山牧场。在塔彭卡尔湖小木屋，有“三色皇帝煎饼”供应。这种色彩丰富的经典面食创意品种包含了苹果泥，蔓越莓和黑莓果酱。

U：Unterstand 寄宿小屋

寄宿小屋在萨尔茨堡高山牧场指的是开放的动物屋舍或是谷仓，这里不仅有牧场牲畜居住，也经常有徒步旅行者来此寻找遮蔽之所。重要的是，在山中，暴风雨可能很快来临，而降水会带来湍急的水流：这是寄宿小屋受欢迎的原因。在很多高山牧场的开阔地还设有大型的“避雨棚”，在大雨和冰雹时将牛羊聚集在这里。

V：Vogelbeere 花楸果

花楸果有毒的谣言流传甚久。它们没有毒！这些花楸属的鲜红发亮的小浆果不单是小鸟的美食，人们也一样喜欢。高级的烧酒酿造者和专家高度评价花楸果烈酒的这种细腻的杏仁糖香味，被称为“Vogei”酒。萨尔费尔德的西吉公爵烧酒厂（Siegi Herzog aus Saalfelden）是更为著名的，还有沃尔夫冈湖的普利姆斯豪瑟（Primushäusl am Wolfgangsee），采德豪斯的佳比和马蒂亚斯·莫瑟尔（Gabi und Matthias Moser aus Zederhaus），萨尔巴赫辛特格雷姆的巴特·恩（Bartl Enn in Saalbach Hinterglemm），郝莱恩的古格霍夫（Guglhof in Hallein）或是曼德贝尔古特的瓦尔特（Familie Warter vom Mandlberggut）家族，这些著名酒厂都出产花楸果烧酒。不喜欢高度烈性酒，也可以泡制花楸果酒。拥有三厨师帽荣誉的来自瓦勒湖伊曼努尔·魏林格（Emanuel Weyringer vom Wallersee）推荐这个配方：50克花楸果混合20克糖腌制1小时。然后加入5毫升酱油，几滴柠檬汁和一小撮盐，将全部的混合物静置2天。之后就是尽情享用的时间。

W：Weitwandern 长途徒步

长途徒步旅行正流行：远离日常喧嚣，人们每天徒步行走如此远的距离，就好像用自己的双脚走出了一条路：留下小小的脚印，一直持续并按自己的节奏。在萨尔茨堡州，有许多长途徒步和朝圣之旅可供选择：如萨尔茨堡高山牧场之路，共计25段路线，总长350公里，横穿萨尔茨堡蓬高地区。当然，游客最好是分段完成高山牧场之路，可交替选择在山上和山谷中过夜。

萨尔茨堡的萨拉赫塔尔（Salzburger Saalachtal），人们可以“不带背包徒步”：背包会被送往下一个住宿地点。

萨尔茨堡州可称为朝圣之路的当属阿尔诺之路（Arnoweg）、雅克布之路（Jakobsweg）、通向新星之路（Via Nova）、圣·卢佩特朝圣之路（St. Rupert Pilgerweg）以及里奥哈德之路（Leonhardsweg）。

X：Xsund “干杯”

“Xsund”是萨尔茨堡州人们在碰杯时或者“祝健康”或者“祝顺利”时的用语，这里从来不用“Cheers”或是“Stößchen”这种干杯用语。Via-Culinaria酒庄的享受之旅全程包含了28家酒厂。

Y：Yoga am Berg 高山瑜伽

瑜伽是一项适用于萨尔茨堡州优美景色的运动：在公园、湖畔、高山牧场，以及在高陶恩山国家公园的山巅，同样也适于在卡普伦湖的泽尔湖（Zell am See-Kaprun）：2022年的6月底至9月初，瑜伽爱好者们在天气晴好的每个周三都会在卡普伦湖的泽尔湖举办“高山瑜伽”活动。

加斯泰因（Gastein）是世界瑜伽发烧友的传统聚集地：加斯泰因的“瑜伽之春”名为“呼吸高山”的活动于2022年5月25日至6月6日举办，今年已经是第7年，再次在山谷中集合了约40名瑜伽教练。加斯泰因的“瑜伽之秋”在2022年的10月13日至23日举行。

Z：Zirbe 松树

这种阿尔卑斯山的植物所散发的香气十分宜人。木头树脂的气味经年萦绕，将“阿尔卑斯山女王”（„Königin der Alpen“）制成了一种受人喜欢的材料。松木可以减缓心率，使其稳定并促进整体的恢复。面包盒子或是黄油罐子也可以用松木制作。它可以起到使面包长久保鲜的作用，并令黄油一直保持容易涂抹的状态。松木木工托马斯·雷特胡弗（Thomas Reithofer）在萨尔茨堡隆高地区以精细的手工艺制作这类制品。喜欢在松树林中漫步的游客，可以前往位于巴德加斯泰因高处格劳考格尔的松树之路（Zirbenweg am Graukogel hoch über Bad Gastein），或是在乌滕多夫/白湖的“摇摆松树林”（„Wiegenwald der Zirben“）来一场游侠般的徒步之旅，这里生长着树龄超千年的古老松树。高山牧场的松树白酒也不能错过。